新華社 2019年05月31日
■新華社記者 陶冶
重慶涪陵榨菜自1898年誕生并推向市場、走向世界以來，歷經百年滄桑，與歐洲酸黃瓜、德國甜酸甘藍并譽為世界三大名腌菜。
從田間地頭里的青菜頭“疙瘩”，到一碟碟美味的“國民下飯菜”，涪陵榨菜已發展成重慶市農村經濟中產銷規模最大、品牌知名度最高、輻射帶動能力最強的優勢特色產業。“青疙瘩”，成為富民興產“金疙瘩”。
咸菜變榨菜：匠心成就百年產業
“榨菜”的原材料在涪陵叫作“青菜頭”。涪陵人世世代代都有將青菜頭腌制成咸菜的習慣。1898年，涪陵青菜頭大獲豐收，商人邱壽安家在傳統青菜頭腌制咸菜工藝中，引入榨豆腐的“榨箱”榨出青菜頭中苦水，開啟了規模化加工咸菜的序幕，“榨菜”從此得名。
咸菜變榨菜，一個產業在長江和烏江交匯處起航。
如今，涪陵作為“中國榨菜之鄉”，榨菜產銷量位居全國第一，有榨菜生產企業37家，年產成品榨菜60萬噸以上。涪陵榨菜集團股份有限公司成為全國醬腌菜行業首家上市企業。
該公司總經理趙平告訴記者，公司2010年上市后迎來黃金發展期，徹底從一個傳統手工作坊榨菜企業成為了世界一流的醬腌菜工業企業。“今年，我們會有第一條智能化生產線投產，相比機械化生產線，產量將提高60％。”
時代大潮中，也有一些企業重拾傳統制作方法。
在涪陵榨菜傳統制作技藝第七代傳承人萬紹碧創辦的辣妹子集團，一道道傳統工藝流程得以再現，“涪陵榨菜深厚的傳統底蘊，受到越來越多年輕人的喜愛；傳統工藝在當下農文旅融合中，煥發了新生機。”萬紹碧說。
秋去春又來：“青疙瘩”終成“金疙瘩”
青菜頭種植于秋末、生長于冬季、收獲于初春。涪陵百勝鎮新河村農戶張韜家祖祖輩輩以種植青菜頭為生，而今，張韜也從種植大戶變成了半成品加工戶。
他告訴記者，去年家里種了50畝青菜頭，加工成半成品約130噸，除去成本，一年可收入約20萬元。
數據顯示，2018年涪陵區青菜頭種植涉及23個鄉鎮，種植面積達72萬畝，年產量160萬噸；青菜頭種植加工帶動60萬農民、近2000戶加工戶增收致富；農民人均“榨菜收入”超過2000元。青菜頭，成為農戶心中名副其實的“金疙瘩”。
涪陵區榨菜管理辦公室主任曹永剛介紹，當前涪陵正在加速榨菜一二三產業融合發展，建成集“品種選育、青菜頭種植、加工生產”于一體的榨菜產業基地。同時，農旅文商貿綜合性項目“涪陵1898榨菜文化小鎮”也正在推進過程中，建設內容包括榨菜博物館、榨菜文化廣場、榨菜非遺傳承保護中心等。
促增長增收：科研“護航”榨菜產業
2018年，涪陵榨菜行業總產值突破100億元。這一數字的背后，離不開科技的貢獻。
重慶市渝東南農業科學院創建之初，就設立了專門的榨菜研究室，2017年成立了榨菜研究中心，科研內容涉及品種選育、病蟲害防治、機械化耕作與收割、采后處理與加工、成品保鮮等諸多方面。
傳統青菜頭對環境、溫度、日照都有一定要求，難以推廣種植到更廣泛的區域。為了進一步擴大產業發展，帶動農戶增收，選育出更好的適應不同種植條件的青菜頭品種，對榨菜產業來說至關重要。
榨菜研究中心主任范永紅介紹，為了增加青菜頭的產量，他們對青菜頭品種進行改良，提高品質，增強抗病蟲害的能力；還培育出了直接針對蔬菜市場的早播早收和晚播晚收的品種，讓青菜頭作為新鮮蔬菜銷售，增加種植農戶的收入。
除了青菜頭育種，渝東南農科院還在榨菜加工和保存技術方面進行探索。農科院儲藏加工中心副主任羅遠莉告訴記者，為了增加榨菜“脆爽”的口感，中心嘗試多種腌制食材和輔料的搭配，已經取得一些成果。
為了青菜頭加工成產品的效率更高，榨菜研究中心研究人員還進行技術攻關，嘗試在３年內將青菜頭靠近根莖部分的“皮筋”部分從占總重的８％左右控制到５％以內，幫助企業提高生產效率。
