四川日報 2020年09月16日
46“人”＋7人 撐起一個日營收近10萬元的餐廳
□四川日報全媒體記者 李欣憶 祖明遠
先進制造業為高質量發展賦能
粵港澳大灣區素來是觀察中國制造業轉型的樣本。
走進佛山珠三角工匠精神展示館，能看到中國制造業的很多“第一”：第一家民族資本主義企業繼昌隆繅絲廠、第一家火柴廠“佛山巧明火柴廠”，從小霸王游戲機、萬和第一代熱水器，到3D打印蛟龍號模型，一次次突破與創新，展示著“粵造粵強”的廣東力量。
佛山還有全球首個機器人餐廳綜合體，四川日報全媒體特別報道組在探訪這家餐廳前，想象中應該就只有兩三個機器人切切刀削面而已。身臨其境后卻被其豐富的應用場景、可感可知的餐廳體驗所震撼。
佛山是全國唯一的制造業轉型升級綜合改革試點城市。機器人餐廳的背后，是先進制造業的布局。制造業轉型升級推動區域經濟高質量發展，也是粵港澳大灣區給成渝地區雙城經濟圈建設作出的示范。
8月正值暑假，位于廣州塔的機器人餐廳成了小朋友的“網紅打卡地”。循著這家機器人餐廳的開店路徑，我們來到佛山順德，這里已開6家機器人餐廳，還有1個約2000平方米的機器人餐廳綜合體。這家全球首個機器人餐廳綜合體內，20多種餐飲機器人各顯神通，最快20秒就可端出正宗粵菜；菜品裝盤后順著頭頂的云軌，“從天而降”至餐桌，讓人仿佛置身“未來世界”。機器人餐廳背后，蘊藏著龐大的產業鏈：從田間地頭的食材，到機器人制造，再到餐廳的終端形態，這其實是一個橫跨現代智慧農業、先進制造業、現代服務業，融合一二三產業的集成產品。“可以把它看作魔法盒吧，還有無窮無盡的想象空間。”千璽機器人餐飲集團副總經理肖然說。
“機器人大戰”背后的轉型路徑
□四川日報全媒體記者 李欣憶 王眉靈
從零起步，僅幾年時間，佛山機器人及智能裝備產業產值，預計今年將破1200億元。發展勢頭之迅猛，讓在佛山采訪的我們，感受到“機器人大戰”的濃濃硝煙。
目前，佛山機器人研發企業已超100家，機器人應用企業有350家左右，其中約八成是系統集成商，主要替代陶瓷、家電、機械裝備及金屬材料加工等行業領域的搬運、焊接、碼垛、打磨、噴涂等工種。
為培育機器人產業壯大，佛山市出臺推動機器人應用及產業發展扶持方案，2018年至2020年，佛山市級財政設立專項扶持資金，每年安排1.3億元推動機器人應用和產業發展，突破重大技術瓶頸的骨干企業可獲800萬元補助。2019年6月，進一步修訂方案，加大資金扶持力度。佛山通過什么方式，實現了機器人產業的迅猛發展？通過走訪當地企業，我們總結出三大路徑——
一是“聯姻”。如佛山本土世界500強企業美的集團，2015年與日本安川電機成立工業機器人合資公司，2017年更是以272億元的價格收購機器人“四大家族”成員之一德國庫卡。目前，庫卡在佛山順德的智能制造科技園已建成，該園區規劃生產機器人7.5萬臺/年。強強聯手后資源(資本)+技術，怎么達到“1+1>2”的效果，是美的和庫卡面臨的挑戰。二是政府主導引入。如佛山本土成長起來的華數機器人，就是由武漢華中數控股份有限公司與佛山市政府、華中科技大學三方合作成立的，同時三方還聯合成立了佛山智能裝備技術研究院、佛山登奇機電技術有限公司。華數機器人落戶第一年增長率高達200%，第二年實現翻番，其走出的路徑極具代表性，是政府主導引入后本土化的典型。復制這一模式，佛山還引入多家企業。三是“港澳研發-佛山生產”。如必飛科技（佛山）有限公司，創辦人李少麟是香港人，看中了佛山的成本優勢和強大配套能力，將生產制造的環節轉移到佛山，同時通過佛山輻射全國供應商，將零部件逐漸國產化，以進一步打開內地市場。隨著粵港澳大灣區建設，越來越多“香港研發-佛山生產”的企業和人才合作模式出現，成為機器人產業的生力軍。
約2000平方米的機器人餐廳綜合體
沒有服務員，只有46個機器人，7個訓練師、講解員和后廚人員
“包間沒有了，提前一周都未必能訂到。”8月7日，我們來到佛山順德的機器人餐廳綜合體，被告知“包間特別俏”。中午12時，中餐區全部坐滿，快餐區排起長隊，火鍋區還有少量座位；12時30分，中餐區的等候排位已有20多號。
餐廳門口，小朋友們圍著漢堡機器人，興奮得直跳；雪糕機器人一邊制作冰淇淋，一邊打招呼賣萌；18個炒菜機器人整齊列陣，炒出來的粵菜口味竟能比肩順德大廚；還有能同時制作24份煲仔飯的機器人、粉面機器人……
在這里，沒有傳菜工，只有兩個機器人訓練師；沒有服務員，取而代之的是3個講解員。機器人訓練師的主要工作是調試機器設備，保障其正常運轉，講解員則負責向客人答疑解惑。當天，講解員沈紫紅正戴著“小蜜蜂”擴音器，向一位帶孩子來餐廳體驗的媽媽講解掃碼點餐流程。“比起傳統餐廳，這里可節約三分之二的員工。”肖然說，“從餐廳人員的設置，可以看出我們對傳統餐飲行業的顛覆。”目前，餐廳共有46個機器人，唯獨沒有實現機器人替代的，是鮮活魚蝦的制作。肖然介紹，公司嘗試過研發蒸魚機器人，但有兩個難題：一是必須選擇同樣尺寸的魚；二是苦膽難處理，每條魚的苦膽位置不盡相同，機器人一刀下去，很容易戳破苦膽。“關鍵是戳破了苦膽，機器人不知道，還送蒸鍋里蒸。”肖然笑著說。粵菜不能少了傳統名菜深井燒鵝，該公司也研發過切燒鵝機器人，可切燒鵝講究的是柔性操作，需要用巧力，習慣用“蠻力”的機器人切出來的燒鵝，“有點不堪入目。”所以，餐廳后廚還有3個人，整個餐廳加起來一共只有7個人。這家機器人餐廳日營業收入近10萬元。肖然算了一筆賬：一個約2000平方米的傳統酒樓最少需要配置6個廚師，一個廚師年薪15萬元，加上管理成本、五險一金等，一年要投入90萬元-100萬元的成本。炒菜機器人量產化后，如果成本控制在2萬元左右，一個餐廳40口鍋，5年分攤下來，炒菜機器人的購置費用一年約16萬元。既解決了餐飲行業勞動力不足的難題，也進一步降低了管理成本。
“地產大鱷”的新賽道
機器人餐廳只是應用場景之一，背后是崛起的先進制造業
“你在餐廳看到的機器人基本是第二代、第三代產品。”肖然指著漢堡機器人說，目前可以20秒生產一個，而最初需80秒；雙臂配餐機器人的傳菜能力，也從第一代的400盤/小時提升至850盤/小時。肖然介紹，支撐這一變化發生的，是超過300人的核心研發團隊，其中，博士和碩士占比達87%。“樓上畫圖紙，樓下生產，24小時研發。”
千璽機器人餐飲集團來自“地產大鱷”碧桂園旗下，目前已成立4家子公司：智源科技、碧家順廚、優碧勝和碧有味。智源科技負責機器人研發生產，碧家順廚是一家供應鏈公司，優碧勝主要做語音交互和圖像處理技術研發，碧有味負責機器人餐廳門店運營。“我們不只是開餐廳那么簡單，而是打造上下游全產業鏈閉環。”千璽集團總經理邱咪說。在產業鏈前端，通過產地直采模式搭建供應鏈體系，千璽集團已圍繞大米、禽肉等建立多個原材料供應基地，并在東莞市麻涌鎮建設6萬平方米中央廚房，保障機器人餐廳的原材料供應。在后端，機器人餐廳和單機設備能為包括碧桂園社區、酒店、教育等項目提供智慧化餐飲服務，進而實現與主營業務協同提升、聯動增效。肖然透露，機器人餐廳今年會開更多門店，進一步覆蓋粵港澳大灣區；3萬平方米的中央廚房也已在長沙進入設計階段，京津冀、長三角地區中央廚房也將在今年內落地，接下來全國主要大中城市也會落地一些衛星店。除開設機器人餐廳外，還有兩大業務：一是賣設備，向酒店、景區、醫院、社區等售賣餐飲機器人，覆蓋漢堡、煲仔飯、冰淇淋等多品類，實現24小時無人接觸、不間斷供應；二是賣方案，提供傳統餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，如機關單位、大型企業食堂等，滿足“后疫情時代”無人化送餐、機器人烹飪、標準化制作等需求。機器人餐廳綜合體外，方圓16平方公里，是一個正在崛起的機器人研發、生產基地。其中，千璽集團旗下智源機器人科技公司主攻餐飲機器人，博智林機器人科技公司則將重點放在建筑機器人領域。
9月11日，碧桂園(02007.HK)發布2020年中期報告“主席報告”。碧桂園董事會主席楊國強稱，碧桂園博智林機器人項目自2018年7月啟動建設以來，重點聚焦建筑機器人、BIM、新型裝配式及相關核心技術，已招募3604名國內外優秀研發人才，進行建筑機器人及相關智能施工設備、裝配式等的研發、生產與應用，累計遞交專利申請2314項，獲授權567項；機器人餐廳已申請各類專利611項，已獲授權的有205項。新“賽道”上，碧桂園并非唯一的奔跑者。當地人告訴記者，僅佛山當地，就有100多家機器人研發生產企業、300多家機器人應用企業。早在2018年出臺的《佛山市推動機器人應用及產業發展扶持方案（2018—2020年）》中就明確提出，由市級財政設立專項扶持資金，每年安排1.3億元推動佛山市機器人應用和產業發展。
記者手記
粵菜大廚的“機器人徒弟”
□四川日報全媒體記者李欣憶
順德是知名的“粵菜廚師之鄉”，在這里開的機器人餐廳，主打的也是粵菜。餐廳開業時，邀請了順德的十大名廚，教“機器人徒弟”做十大名菜。世界粵菜廚皇協會順德分會會長林潮帶介紹，他教“機器人徒弟”做了一道“美極掌中寶”。
“粵菜講究食材的新鮮、火候的把握。”林潮帶說，當時遇到的最大技術難題是火候把控。為此，研發人員在炒鍋里裝了熱成像儀，監控粵菜大廚炒菜時，每個時段鍋內的溫度變化，形成熱力曲線，再變成程序嵌入炒鍋。僅這道菜，就反反復復試驗了100次以上，機器人不斷學習、提升烹飪技術，終于學成出師。“可以給它打80分。”林潮帶對“徒弟”挺滿意。真菌燜鮑魚、鳳味生炒魚皮角……十大名廚帶出來的“機器人徒弟”，已掌握多種名菜的制作方法。
機器人餐廳的負責人告訴我們，他們也在嘗試讓機器人學做川菜。“做回鍋肉的障礙不大，就是口味還要提升。”這位負責人說，水煮肉片油比較多，要考慮更換更大的儲油罐。川菜渝味，是成渝兩地的美食名片。川菜的行業升級、科技賦能，我們也呼吁了多年。危機感已來：機器人正在賦能粵菜，推廣粵菜，在不久的將來，他們將來成渝地區開店。屆時，讓“機器人徒弟”跟著川菜大廚做菜，也是不小的噱頭。那么，我們是不是也應該思考，面對科技進步帶來的餐飲行業變化，川菜及餐飲企業能做點什么呢？
