甘孜日報 2019年04月24日
制假販假 15—30倍重罰
◎本網見習記者 汪青拉姆 文/圖
“牛肉制假過程”“你吃的牛肉根本不是肉”等觸目驚心的照片及字眼，頻現網絡，社會公眾由此對食品安全監管力度提出了質疑。
我州是牦牛肉主產區，作為純天然、無污染的高原肉類產品，一直受到州內外消費者的青睞，是“圣潔甘孜”品牌的特色產品，這類真假難辨的所謂牛肉制假視頻，對我州牦牛肉生產和銷售產生了很大的負面影響。我州牦牛肉生產制作過程是怎樣的？市場監管部門如何監管？牦牛肉制品是否安全放心？4月20日，甘孜日報記者走訪了我州部分牦牛肉生產加工企業、動物衛生監督執法以及市場監管等部門。
市場現狀：牛肉貴 緣于運輸和加工成本高
“老板，牛肉干多少錢？”
“牛肉干105元一斤，干牛肉190元一斤。”
“這么貴，可以便宜一點嗎？”
“不行啊，我們的牦牛肉都是從甘孜州各個產地拉到康定牛羊定點屠宰場進行屠宰的，運輸成本和加工成本都比較高，你看這是我們的檢疫合格發票……”
這是在康定市場上，一個買牛肉干老板與游客之間的對話。記者走進商鋪，看見老板將手中由康定市衛生監督執法所開具的發票遞給游客。經過老板的細心解釋，雙方欣然達成交易。
記者走訪了多家牦牛肉制品商家，商販們表示，因為網上流傳的一些視頻，對我州牦牛肉制品市場確實產生了一定的負面影響，康定是旅游城市，維護牦牛肉品牌是每一個商家應盡的責任和義務，商家們主動接受市場監管和消費者的監督，嚴把進貨關，主動向消費者出示經相關部門檢驗的相關票證，讓消費者放心。
這是當前我州牦牛肉市場的一個縮影。市場監督到位，管理趨向規范，是解除消費者和游客疑慮最好的“鑰匙”。
“因為缺乏對真假牦牛肉制品的辨別能力，怕買到假的，每次我都請經驗豐富的朋友幫我購買，現在，我可以主動要求商販出示相關部門出具的相關憑證，可以放心購買了。”康定市民周先生告訴記者，重拾消費者對我州牦牛肉制品的信任度，除了商販要誠信經營以外，離不開市場監管等相關部門持續不斷的執法檢查，讓制假販假無處藏身。
屠宰檢疫：嚴把關 確保消費者吃上“放心肉”
“把好源頭關，讓消費者吃上放心肉。這是我們工作的方向和動力。以前牛肉只能在一年中的9月到12月買到。現在，不管是新鮮牛肉，還是牛肉制品，一年四季都能買到，牦牛肉制品州內外的市場需求量越來越大，對 我們的工作也提出了更大的挑戰。”康定市動物衛生監督執法所所長白瓊英告訴記者。
“2018年11月16日，我市建立起第一家定點屠宰場，并派遣4名官方獸醫，駐場進行檢疫工作。”白瓊英介紹說，進入定點屠宰場的牦牛需要出示產地檢疫合格證明，并佩戴由農業部規定的標識，經檢疫人員驗證查實后方能進入定點屠宰場，按照《牛屠宰檢疫規程》對進入定點屠宰場的牛進行監督查驗、檢疫申報、宰前檢查、同步檢疫，根據檢疫結果，獸醫對合格的產品出具《動物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗訖印章，對分割包裝的肉品加施檢疫標志，經過一系列嚴格的程序后才具有上市銷售資格。
每個流程環環相扣，確保了我州牦牛肉制品安全放心。
隨著全域旅游和交通基礎設施的改善，游客大量涌入康定，康定市成為我州牛肉制品的主要集散地。州動物衛生監督執法所所長李鵬龍表示，近年來，我州的牛羊屠宰場所管理越來越趨向規范，特別是需求市場越來越大的牦牛屠宰場所管理。今年3月17日，按照《動物動物防疫法》等規定，結合我州實際州情，頒布了新編制的地方標準《牦牛屠宰檢疫操作技術規程》，嚴格按照規程，對定點屠宰場派駐官方獸醫，施行對牦牛肉的屠宰檢疫工作，并對檢疫結論負責。從屠宰源頭把關，讓網傳的“注水牛肉”、“假牦牛肉”等騙局在我州無處藏身。
上市檢測：常態抓 嚴防以次充好、摻假販假
我州是全國五大牧區之一川西北牧區的重要組成部分，也是四川省最大的草原牧區和全國牦牛主產區之一。全州轄區共18個縣（其中有牧區縣5個，半農辦牧縣13個），有可利用天然草地面積為0.08億萬平方米，草地面積占全州總面積的60.3%。據2004年世界牦牛大會資料統計，甘孜州現存欄牦牛200多萬頭，占全國牦牛存欄的20%，占世界牦牛總數的17%。
來自丹巴縣的拉姆已經在康定定居五年了，她站在銷售牛肉的攤位前，時而戳戳牛肉，時而聞聞味道。“幾年前，我在康定市場上買了一點牦牛肉，炒了泡椒牛肉。父親嘗了一口就發現我買的牦牛肉竟然是馬肉。現在雖然市場規范了許多，但是依然放心不下，還是會按照父親教我的方法仔細辨認，認真挑選。”
牦牛肉主要是指經檢疫合格的牦牛經規范化屠宰，冷卻排酸后的胴體或分割肉。據州食品藥品檢驗所副所長王果介紹，要按照《NY/T3356-2018牛肉》規定，對牦牛肉的感官（色澤、組織狀態、粘度、彈性、氣味、煮沸后肉湯）、理化及污染物限量、獸藥殘留、品質（肌原纖維直徑、肌紅蛋白、熟肉率）以及OIE《陸生動物診斷試驗和疫苗手冊》標準對口蹄疫、牛傳染性鼻氣管炎、動物寄生蟲進行檢驗，按照國家相關標準判定是否符合規定。而檢測用牦牛肉為主要原料，經調味制作的成品或半成品的牦牛肉制品，要根據相關檢驗標準，對污染物、獸藥殘留、食品添加劑、微生物、營養成分等內容進行檢驗。例如鉛、總砷、克倫特羅、亞硝酸鈉以及大腸菌群、沙門氏菌等。從常量到痕量分析，跨越數十個數量級，利用不同的技術手段，使用不同的設備，多角度的分析檢測牦牛肉制品的合法合規性。
鑒別牦牛肉及其制品真偽，程序復雜且專業，對消費者來說，辨別難度大。因此，廣大消費者很容易被網絡上頻傳的牦牛肉制假販假消息迷惑，從而對牦牛肉市場產生質疑。在我州，牦牛資源是群眾重要的收入來源和重要的生產生活資料。因此，相關部門主動作為，做實調查，加大整改力度，積極消除消費者對我州牦牛肉市場的疑慮。
2011年，州食品藥品檢驗所通過對國家食品安全監管相關法律法規、標準的比較研究，耗時兩年時間，對我州康定轄區內的藏餐店以及康定、甘孜、道孚等縣市場的酥油、人參果、糌粑等藏飲食進行了質量研究，共計完成研究468項，微生物345項、11個品種，理化123項、13個品種，（包括鹵牛肉、牛肚、牛排等品種）。研究結果表明，我州藏飲食食品安全狀況雖然總體趨向平穩，但還是存在以次充好、摻假販假等一些情況。
發現問題就是加大打擊監管力度的方向。王果作為當時課題研究人員之一，他表示，課題研究結束至今已6年，變化是有目共睹的。這一方面得益于屠宰源頭檢疫管理逐步規范化，一方面離不開市場監管力度的不斷加大。
市場監管：嚴執法 對制假販假者嚴懲不貸
“為確保人民群眾舌尖上的安全，讓廣大消費者吃上放心肉。近幾年，針對在國道317、318旅游沿線及沿線各觀景臺、游客中心等銷售的牦牛肉制品中存在的其它肉類假冒牦牛肉、摻雜摻假、以次充好等違法行為，市場各監管部門加大打假力度，開展專項治理工作，取得顯著的成效。2017年，就牦牛肉制品涉案案件共立案13件，罰沒款共計118.66萬元。而去年，我州只有一件牦牛肉制品涉案案件，表明牦牛肉制品市場基本得到規范。”州市場監督管理局長李春蘭說。
為規范我州牛肉市場，近年來，州市場監管相關部門制定了牦牛肉制品集中整治專項工作方案，由州食品藥品稽查支隊負責日常稽查工作。針對牦牛肉制品動物源性成分風險監測項目中發現違法行為，在我州轄區內牦牛肉生產企業進行抽檢，檢測結果不合格者，予以15-30倍重罰。同時，為落實食品生產企業質量安全主體責任，切實提高產品質量，確保食品安全，州市場監管部門召開集體警示約談會，對全州64家食品生產企業負責人和質量負責人進行了集體警示約談，重點對9家牦牛肉生產企業進行警示約談。
李春蘭表示，規范牛肉市場，重目標明確，重拳出擊。規范牛肉市場，重點打擊對象是無證生產、采購不合格原材料、違法添加非食用物質和濫用食品添加劑、摻雜摻假、以次充好等違法行為，特別是對牦牛肉制品涉案企業的查處力度空前加大，相關縣（市）市場監管部門對案件分別進行了立案查處。同時，加大較偏遠的農村牧區市場監管力度，持續保持“嚴查、嚴管、嚴打”的高壓態勢，派出督察督辦組，對全州18個縣（市）重點旅游景區和旅游沿線牦牛肉制品進行集中督察整治，打假治劣成效顯著。
近年來，由于我州旅游市場的蓬勃發展，全國各地的游客慕名而來，高原綠色無污染的牦牛肉制品成為進州游客的首選。為維護“圣潔甘孜”品牌及我州全域旅游形象，近年來，我州對牦牛肉及其制品等制假販假整治力度空前加大，整治效果明顯，但仍有一些不法商販，利用稽查執法工作的薄弱環節，鋌而走險，以馬肉、鴨肉、走私牛肉等來充當牦牛肉販賣。嚴重影響了我州牦牛肉品牌和旅游城市形象，為此，州市場監督管理局建議，廣大消費者應當在正規渠道、正規商鋪購買牦牛肉等甘孜綠色食品。同時，在購買牦牛肉等產品時，仔細查看包裝上的產品配料表、產地等信息，主動向商家索要發票，一旦發現制假販假現象，撥打電話“12315”投訴。
