甘孜日報 2023年01月09日
◎甘武進
氣溫一天天降下來，又到了吃臘味的時候。散發著鄉土和家常氣息的臘味是冬天賦予人們的美食，一個“臘”字，既能感覺出逐漸臨近的年的味道，似乎又能體會到撲面而來的冬天的肅殺涼意。這個時候，我就會想起老家的臘肉———皮色紅黃、脂肪似蠟、肌肉棕紅、咸淡適口，鼻子似乎聞到了一種獨特的香味，讓我久久難以忘懷。
在老家，入冬家家戶戶都會腌制臘肉。主婦們將一塊塊大小適中的豬肉拿出來，均勻地抹上鹽，放入一個大木盆中蓋上蓋子腌上幾天。在那期間，她們會不時查看，待到鹽已滲透到豬肉中，便趁著晴天不失時機地行動起來，在早已留孔的豬肉上穿上麻繩，全家人動手，將一塊塊豬肉掛在后院的屋檐下，迎接冬日陽光的檢閱與“烤”驗。
有的地方，臘肉是煙熏火烤的。雖然臘肉特別香，但品相不佳，黑不溜秋，不了解還真不敢吃。而我老家的臘肉，純粹是在冬天的陽光下晾曬而成。這種臘肉成品的優劣，與主婦的勤快密切相關。家鄉的冬天，有太陽的日子并不多。勤快的主婦會抓住每一個機會，將腌好的豬肉放在陽光最暖、氣溫最好的地方曬起來，并搬個小凳坐在那兒，或做線活或與別人聊天，確保臘肉曬得油光锃亮，品相好味道佳。
曬好的臘肉，已經減過肥，脂肪剩下不多，留下的只是帶著香味的膠質。取出一塊，拿起菜刀，便是主婦展示廚藝的時候了。將臘肉連皮帶瘦肉切成薄片，碼成一盤，放開水鍋里一蒸，香味就出來了。這時候的臘肉，瘦肉只是個陪襯，肥肉卻晶瑩剔透，容光煥發。吃到嘴里，又韌又香，而且絲毫不膩，是份絕佳的下酒菜，并具有開胃、祛寒、消食等功效。
蒸臘肉，那是第一等的吃法，原汁原味。不過，臘肉在烹調之前，一定要先用溫水洗凈。臘肉切片，放入淡鹽水中浸泡一會，可以稀釋出臘肉的一些鹽分。吃臘肉時可以將臘肉先煮后蒸，并且要放在米飯上蒸。干癟的臘肉會變得滋潤起來，還可以去除臘肉過多的鹽分，而米飯沾了臘肉的光，會更加可口。
臘肉鄉野氣息濃厚，給它找些搭檔，最好帶些野性，炒來吃更是別有一番風味。家鄉最常見的是大蒜炒臘肉。和臘肉同炒的野菜有冬筍、蒜苔、紅菜苔、藜蒿等，只不過，臘肉和其它菜同炒，總是很霸道，整道菜中臘味十足，濃香四溢，成為當仁不讓的主角，其它只是潤色的配角而已。
過去，臘肉是鄉里人過年時的一道主菜。家庭條件好的，過年的臘肉吃不完，有一直保存到來年農歷四五月份的。有些殷實人家，臘肉甚至還能一直吃到第二年入冬接新臘肉。如今，大家普遍生活條件好了，健康意識提高了，盡管臘肉香氣誘人，鮮味饞人，但亞硝酸鹽含量高，經常以臘肉做菜的家庭已不多。但對臘肉一往情深的我，常常經不起那臘肉香味的撩撥，想淡忘卻欲罷不能。
盡管日子長長短短，流年暗換，但只要我想起臘肉，就會想起臘肉飄香的家鄉，想起過往的那些人和那些事。也許，臘肉的香味早已像血液一樣，融入了的身體，濃濃深深久久，并在心中芳香四溢，讓異鄉的游子別忘了回家的路。
