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九龍美食花樣多 葷素搭配有“講究”

四川日報    2021年03月30日

    飲食,彝族稱“則朵”。九龍縣的彝族主要居住在高山半高山,出產玉米、洋芋、豆子、青稞、燕麥、蕎子、小麥、豌豆、胡豆等糧食作物,種植芫根、蘿卜、青菜、白菜、菠菜、萵筍等蔬菜,養殖牛、羊、豬、雞等家畜家禽。九龍人充分利用這些豐富的原料,加工做成各種花色的飲食。玉米磨成面,洋芋囫煮撕皮,青稞、燕麥炒后磨成糌粑,蕎子做成燒饃或煮饃,芫根和青菜加工成酸菜,牛、羊、豬、雞肉宰做“坨坨肉”……煮、燒、蒸、拌,花樣百出。

  九龍彝族在長期生活實踐中,總結出了菜食搭配方法,并形成獨特的配方:過節時,少不了肉食,自然是豬肉配米飯;夏秋之際,出產新鮮蔬菜,酸菜配洋芋;秋后,芫根成熟,萬般皆配;來客人,殺雞配玉米“金沙飯”,殺豬配白米飯,宰羊配玉米“金沙飯”。

  在九龍彝族的菜譜中,“坨坨肉”是拿手好菜,亦是彝家山寨迎賓待客、逢年過節的高檔菜。

  說起“坨坨肉”,還有個久遠的傳說:以前,九龍有個摔跤能手叫嘿提拉帕,他平時吃的是拳頭般大的鐵坨坨,渾身壯實得像一座山,硬骨錚錚,具有拔山之力,凡間沒有人敢與他摔跤。一天,天上大力士斯熱拉比,慕名下凡與他比試。結果,嘿提拉帕以非凡的力氣、高超的技藝摔死了斯熱拉比。從此,彝家山寨人就以嘿提拉帕為楷模,世世代代吃“坨坨肉”。自然而然,九龍的肉也要以拳頭般大的坨坨來食。

  制作香韌的“坨坨肉”,最關鍵的是火候?!佰幺缛狻币栽讱⒂棕i、騸羊作原料。將豬肉切成塊煮,看到鍋內的肉泡子一消,也就是肉剛煮過心的時候,立即將肉撈出,這就是“坨坨肉”香韌可口的“訣竅”。

  在宰殺騸羊制作“坨坨肉”時,有一獨特的方式,將腸內糞便擠排盡后再將羊腸編成辮。羊腸辮彝語稱之為“喲伍吉”,煮熟后,切成寸節,混合“坨坨肉”一起品嘗。羊吃百草,九龍彝家人認為,百草亦是百藥,腸內黏膜上的黏液便是最好的腸胃藥,煮食了能治腸胃病。這種制作方式,九龍彝家人至今仍在采用。

  阿期的確 四川日報全媒體記者 蘭珍 整理


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