四川日報 2021年01月19日
團拜宴紛紛取消，家庭私人聚會不超10人
編者按
春節的腳步越來越近。復旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏判斷:今年的春節大概率事件來講，中國的流動性會大幅度地下降，再按照現在采取的比較嚴格的防控措施，應該說，我們會過一個平安、祥和、以家庭為中心的春節。
我省日前印發《2021年新冠肺炎疫情防控工作指南（第一版）》，嚴控聚集性活動。根據《指南》，各級黨政機關、事業單位、國有企業工作人員帶頭在川過節；提倡務工返鄉人員在條件允許的情況下留在工作所在地過年。
就地過年，和往年的春節會有哪些不一樣？年味兒在哪里？如何過一個平安、祥和的中國年？四川日報全媒體記者將陸續發回相關報道。
□四川日報全媒體記者 陳碧紅
1月15日12時30分，成都市成華區建設路的紅杏酒家(明珠店)一樓大廳內，就餐顧客兩人一桌或四人一桌，安靜了不少，與曾經排隊候餐的熱鬧場面相去甚遠。前臺電話不時響起，其中不少是要求退訂團拜宴的。“從早上到現在，已經有兩場宴席被取消，加起來有25桌。”紅杏酒家大堂經理吳萬蓉無奈搖頭，半個多月來，已經預訂出去的20多桌團拜宴，幾乎全部退訂。
每年年初，都是春節團年飯、年夜飯的傳統銷售旺季。日前，我省發布最新疫情防控指南，要求嚴控聚集性活動，原則上不召開、不舉辦、不組織線下大規模團拜、聯歡等，倡導家庭私人聚會不超過10人。
在疫情防控加碼的背景下，我省各地餐飲企業的團餐預訂有哪些新變化？“就地過年”倡導下，這頓年夜飯怎么吃才香？近日，記者進行了實地走訪。
“退訂潮”來襲
宴席半月平均退訂率逾5成，大型團拜宴基本都被取消
“國慶大假一過，我們就開始提前準備元旦春節的團餐預訂了，沒想到會遭遇這樣的情況。”吳萬蓉說。
按常規，每年國慶節結束之后就逐漸進入春節團拜宴、年夜飯的預訂旺季，尤其是1月左右，更是訂餐密集期。在紅杏酒家，一個月訂出去三四百桌，這還是基本水平，特別火爆的時候，按排序訂餐，就算排兩三輪也不一定有空位。
但今年情況很不一樣。根據紅杏酒家訂餐本上的日期顯示，雖然早在去年國慶節后就有顧客提早預訂了農歷臘月二十九、大年三十和正月前幾日的家庭宴席，但前來訂餐的顧客和往年相比減少了一大半。大型團拜宴同樣受到影響，截至目前一共才接到5場團宴訂單。
“我們接到的團拜宴訂單一共才20多桌，現在全部取消了，只剩60多桌小型家宴。”吳萬蓉說，有些是顧客直接取消，有些則是餐廳主動建議退訂。
成都老房子餐飲管理有限公司的團餐退訂率同樣超過50%，以家庭為單位的小型年夜聚餐則影響不大。“去年1月，老房子一個餐廳的訂餐數就是700多桌，超過7000人，今年到目前為止一共不到150桌，估計1月總共最多也就2000多人。”公司負責人熊江華表示，大型宴席對老房子餐飲的經營十分重要，稍微大一點的單店，宴席占比達到餐廳營收的40%左右，這意味著今年春節或將很難迎來銷售旺季。
樂山、南充等省內多地情況類似。作為樂山當地一家老牌四星級酒店，金海棠大酒店往年在春節期間承接大量的婚宴、壽宴，幾乎場場爆滿。但隨著各種大型宴席取消，酒店預計損失400萬元左右。南充大蓉和酒樓負責人于烈陽透露，目前不少顧客選擇將宴席改期到今年五六月份，而這部分大多是婚宴，春節大型團拜宴則基本都取消了。
餐飲企業應對
在家吃團年飯，送“硬菜”上門；進店聚餐，大包間拆分成小包間
盡管大型宴席“退訂潮”席卷各大餐飲門店，但春節作為最重要的傳統節日，7天長假期間，仍有大量餐飲消費需求。特別是在“就地過年”倡議背景下，龐大的非川籍群體無疑將釋放出巨大的消費需求。
記者走訪發現，各個餐飲企業想出各種應對招數，在就餐形式和菜品創新方面花足心思。
“今年我們主打家宴頭盤菜，特意包裝推出元年佛跳墻和干燒海參兩款‘硬菜’，連鍋帶菜全部備齊。”熊江華說。在手機小程序里，顧客只需選好預訂的菜品，餐廳就會提前制作好，按約定時間直接送貨上門，等到家宴開餐時，只需根據說明上的步驟簡單加熱，就能擺上宴席。
紅杏酒樓也推出半成品大眾菜。特別是比較復雜的菜品，都做成了類似的凈菜，買回家后簡單炒制烹飪就能上桌。在該酒樓一樓大廳入口處，“春節照常營業”的宣傳牌格外顯眼，還打出“大年初一起照常使用美食券”的提示語。“為吸引顧客消費，餐廳每年都會推出菜品滿100返60元的促銷券，但大年初一就能用券抵扣消費，這還是頭一次。”吳萬蓉說。
除了在家吃團年飯，不少人特別是異鄉人會選擇到餐廳、酒樓聚餐。為做好疫情防控，日前省商務廳發布《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南》明確提出，應控制餐廳(館)就餐人數，拉開桌間距，同時對于合餐顧客，應提供公筷公勺等。
對此，樂山金海棠大酒店創新布置就餐環境：把人數較多的大家族聚餐，從一個大包間拆分成在幾個單獨的小包間就餐;在大廳就餐區，每桌之間用屏風或綠植隔開，盡量確保有效距離。
“小型的中餐聚會，訂餐率還是比較高，目前已經預訂出去70%左右。”于烈陽說，趁著眼下大型團拜宴相繼被取消的空檔期，就在1月14日，南充餐飲協會專門組織當地餐飲企業150余名廚師開展技能提升培訓，培訓的菜品正是春節期間熱銷的嘉陵江脆皮魚、荔枝魚、煙山扣肉等南充代表菜。
成都餐飲行業也在精心進行準備。成都餐飲同業公會秘書長袁小然透露，將在春節前夕發布一批疫情防控措施到位、有較強接待能力的餐飲企業名單，推薦其作為年夜飯就餐的消費地。同時，還將創新推出“團年宴席訂制到家服務”，供廣大消費者選擇。
