甘孜日報 2023年07月04日
◎楊全富
章谷鎮(zhèn)是丹巴縣老城區(qū)之一，縣城就建在長約五六里狹長的地方。如果順著縣城旁那一條較為寬闊的馬路一直走下去，四十分鐘左右，就可以完全走出這座縣城。其間,你會進(jìn)入一條完全陌生的街巷。這些街巷里，由于狹窄，且縣城就那么一點距離，因此所有的商鋪都濃縮在這一段距離之間，蛋糕店、藥店、服裝店和小超市等一間挨著一間。其中，最常見的是藏餐店。下午五時剛過，每一間藏餐店外，就有身著嘉絨藏族服飾的大姐站在店外，麻利地清洗大蒜、辣椒和各種野菜。
三十年前，我走進(jìn)這座縣城里。那時候，由于囊中羞澀，不敢裝闊。一到飯點，就走進(jìn)曲曲折折的街巷，在那些街道的轉(zhuǎn)角或不起眼的小巷深處，找尋裝潢簡單的面館。沒想到的是，還誤打誤撞的找到一家名為“曲家面館”的面館，吃了一次之后竟然吃上了癮。就這樣，在這三十年間，我與這家面館結(jié)下了不解之緣。
“曲家面館”的面條完全采用手工制作而成，于我而言，這一家面館就是我心目中丹巴縣城里最好的一家。在這一家面館里，沒有臊子的面條全靠主人的匠心獨運，在調(diào)味料上下足了功夫。花椒、辣椒、芝麻、大蒜等都是丹巴本地產(chǎn)的，由于為天然無污染的料品，因此麻辣鮮香味十足，散發(fā)出一種田野的濃香味。而豬油、熟花生米、豆瓣醬、醬油、香油等調(diào)料，就有二十味以上。難怪吃一碗素面，都能吃出紛繁且最美的味道。有臊子的則是雜醬、牛肉、排骨、肥腸、雞雜等。也是麻辣鮮香為主，面條筋道，湯鮮而味醇。走進(jìn)店里的人，大多與我一樣，都是面條的粉絲，在長條狀的桌子旁一坐，安靜的等待，等待那一碗屬于自己的小面。不一會兒，一碗冒著熱氣、有著誘人顏色的小面就被曲家面館老板曲大姐托著，滿臉堆著笑容端在了你的面前。
在眾多食客中，有走上兩三里地的政府工作人員來到這里吃上一碗正宗的曲家面條。有時候，店里的幾張桌子早已擠滿了人，他們又要忙于趕回去上班，只好直接從曲大姐手里接過面條，坐在門前的臺階上，細(xì)細(xì)的品味。恍然間，仿佛進(jìn)入了一個最美妙的世界，瞇縫著眼，連那些穿著艷麗服飾的嘉絨姑娘都不能引起他們的注意。據(jù)說，這里面有一個食客，吃了十幾年的排骨面，從一個一般的文職人員再到現(xiàn)在的領(lǐng)導(dǎo)干部，愛在骨子里的，就是這一口最簡單的味道。
在面館里，我遇見了同為曲家面館味道粉絲的擁忠大哥，他一邊吃著面條，一邊告訴我：“曲家面館的面條，與丹巴縣城里其它店里的面條比較，就有一種經(jīng)久不息，一直縈繞在舌尖的味道。其實，這就是曲家面館老板最獨到的‘秘方’，這種味道其余面館怎么做都是沒辦法做出來的，所以，一比較之后，在眾多食客的眼里就有了高低之分。”這時候，曲家面館的老板曲大姐走到我們面前，“我的父親是內(nèi)地人，解放后就來到了這里。其實，這味道是我父親傳授給我的，這一碗碗面條里有濃濃的鄉(xiāng)愁呢。”曲大姐的聲音柔柔的，里面也仿佛飄散著面條的味道。
曲大姐初中畢業(yè)后就跟隨父親學(xué)手藝。在她的眼里，其實面條主要看調(diào)料和臊子，就像是這紛繁復(fù)雜的世界一樣。肉質(zhì)鮮美的大肉臊子，雞腸、雞郡肝、雞心等和辣椒組合的雞雜面，豌豆和肉末融在一起的雜醬面，真是豐富多彩，各有特色。隨著時間的推移，她也跟隨時代的步伐，合著客人的口味，做得一手好臊子。如紅燒肉，一定要選用肥瘦搭配適中的五花肉來制作，這樣的肉肥而不膩，燒到一定的火候后，再加入香料提味，這樣的紅燒肉軟糯又好吃。而酸菜面呢，制作時完全采用丹巴酸菜面塊的制作方法烹煮而成。其中，蒸煮酸菜的原材料蕪菁，采摘于海拔3000米左右的山間，這樣，制作出來的酸菜味道才酸鮮可口，蕪菁葉和根莖入口即化。在制作酸菜面條的臊子時，先用豬油將酸菜炒熟，然后在里面倒入豬肉脆皮，這樣，口味更佳。雞雜面里的雞雜則必須是當(dāng)日的鮮活，拿泡好的野山椒和紅海椒，在大火里炒制而成。
“曲家面館生意的火爆，并不是他們有妙招，而是因為曲家老板做得用心，才會做出這樣的美食，才有了這么多的食客。”一位正在用餐的老人老道地說道。
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