甘孜日報 2022年12月08日
◎沙馬魯石
在民族交流和融合中，甘孜州九龍縣的彝族在飲食文化上表現出獨特魅力。九龍彝族飲食文化的變遷是一個社會化的進程，在對九龍彝族的社會生態進行調研時，應將飲食文化作為一個重要視角，而繼承和發揚九龍彝族飲食文化則要求我們要以產業化視角去整合當地物質和非物質文化遺產飲食。
甘孜州九龍縣彝族飲食特點，粗中有細，別具一格，耐人尋味。彝族招牌菜坨坨肉是彝族人逢年過節及招待貴客的招牌菜，其肉為40至70市斤不等、以非現代飼料喂養而成的小豬為原料，輔以彝族特有的香料、佐料稍加加工而成。其肉塊碩大，一般呈正方形，故稱坨坨肉，入口化渣，肥而不膩，口感細嫩。彝族人吃坨坨肉的歷史幾乎和彝族文化本身一樣古老。坨坨肉可說是彝族人飲食文化中最具代表性的一道菜。坨坨肉顧名思意，就是把肉砍成坨坨煮著吃。凡豬、牛、羊、雞都可以做成坨坨肉。各種坨坨肉中，以崽豬坨坨肉最負盛名。坨坨肉要用強火，切忌文火。等坨坨肉一熟，立即撈出。放進大盆內趁熱加鹽、辣椒、木姜子、花椒及蒜末，并將其翻動均勻。要做一頓好的崽豬坨坨肉，在用料、宰殺、火候各方面都特別講究。傳統的做法是：選用40至70斤左右重的崽豬，宰殺放血后俯臥于干凈處；用開水澆透崽豬全身，再用刮片或刀刮掉豬毛和污垢。然后用火燒烤全身，使其呈焦黃色脆皮并再刮洗干凈，然后剖開砍成2寸見方的肉快，最后用冷水下鍋煮。這樣，坨坨肉就做好了。另外，彝族講究主食肉食搭配。如豬肉配米飯，羊肉配蕎飯，雞肉配燕麥等等。
九龍彝族主要居住在高山半高山，出產玉米、洋芋、黃豆、青稞、燕麥、蕎子、小麥、豌豆、胡豆、天須等糧食作物，種植芫根、蘿卜、青菜、白菜、菠菜、萵筍等蔬菜，養殖牛、羊、豬、雞等家畜家禽。九龍人充分利用這些豐富的原料，加工做成各種花色的飲食。玉米磨成面，洋芋囫煮撕皮，豆子磨成豆花，青稞、燕麥炒后磨成糌粑，蕎子做成燒饃或煮饃，芫根和青菜加工成酸菜，牛、羊、豬、雞肉宰做坨坨肉……煮、燒、蒸、拌，飯香菜美、花樣百出。
九龍彝族在長期的菜食搭配實踐中，總結出了菜食搭配，并形成配方格言：過節時，少不了肉食，自然是豬肉配米飯；夏秋之際，出產新鮮疏菜，酸菜配洋芋；秋后，芫根成熟，萬般皆配；來客人，至少殺雞配玉米“沙沙飯”，殺豬配白米飯，宰羊配玉米“金沙飯”。
在九龍彝族的菜譜中，坨坨肉是拿手好菜，亦是彝家山寨迎賓待客、逢年過節的高檔菜。坨坨肉的特點，香韌、可口、不膩人，獨具風味。說起坨坨肉，還有個久遠的傳說：以前，彝族有個摔跤能手叫嘿提拉帕，他平時吃的是拳頭般大的鐵坨坨，渾身壯實得像一座山，硬骨錚錚，具有拔山之力，雷霆之威，凡間沒有人敢與他摔跤比試。一天，天上大力士斯熱拉比，慕名下凡與他進行摔跤比試。結果，嘿提拉帕以非凡的力氣、高超的技藝摔死了斯熱拉比。從此，彝家山寨人就以嘿提拉帕為楷模，世世代代傳下來吃坨坨肉。自然而然，在九龍吃坨坨肉也要以拳頭般大的坨坨來食。在宰殺騸羊制作坨坨肉時，有一獨特的習慣，就是不翻羊腸子，也不沖洗腸內黏膜上分泌出來的黏稠液，將腸內糞便擠排盡后編成辮就行了。羊腸辮彝語稱之為“喲伍吉”，煮熟后，切成寸節，混合坨坨肉一起品嘗。
羊腸辮的奧秘，是羊吃百草，九龍彝家人認為，百草亦是百藥，腸內黏膜上的黏液便是最好的腸胃藥，煮食了能治腸胃病。彝族以好客聞名，只要到過彝家山寨作過客的朋友，無不被蕎麥甘酒和酥脆、可口的坨坨肉所折服。歡迎各方賓朋來九龍做客。
