甘孜日報 2021年07月28日
◎鐘芳
民以食為本，食以味為本。辣椒是日常膳食中的一種菜肴和調味品，它作主料、輔料、調料均可，適用于炒、爆、熘、拌、釀等，具有良好的營養保健價值和獨特的口味。許多人都嗜辣上癮，常常吃得滿嘴生香，一股子辣勁在心頭。那么，辣椒從何而來？中國何時有辣椒？辣椒為什么是辣的？又是如何走入千家萬戶的餐桌？翻看飲食文化史學者、作家斯圖爾特·沃爾頓的《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》一書，你將了解辣椒的歷史與文化。
辣椒原產于中南美洲熱帶地區。從墨西哥到秘魯，古印第安人先后在不同地域紛紛馴化了這種作物，早于7500年前已用作烹調食品。公元15世紀，哥倫布航行美洲時把它帶回歐洲，成為伊比利亞美食不可或缺的一部分；繼而沿著東方的貿易商路，與芥末、胡椒相遇，大大提升了印度半島美食的觀賞性與口感；之后又在歐洲大陸中部、非洲大陸和東亞地區傳播開來，成就了特色鮮明的辣椒飲食。辣椒給那些飲食單調、口味平淡的地區帶來了誘人滋味和豐富營養。在食物全球化的風潮中所向披靡，產生了人類食物史上一種復雜、奇特的嗜辣潮流。
而辣椒傳入中國，是在明朝末年，當時只是作為一種觀賞植物和藥譜，尚未應用于飲食。最早有關辣椒的文獻是1591年明朝高濂在《遵生八箋》中寫的《燕閑清賞箋·四時花紀》：“番椒，叢生白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”傳入中國各地后，其稱呼差別很大，如北方和東北、西北地區叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、貴州、四川叫海椒、辣子；廣東、廣西叫辣椒，湖北叫賽胡椒；還有些地方叫辣角、辣火、辣虎等。康熙六十一年（1722）《思州府志》 記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這是辣椒最早的食用記錄。貴州古來就缺鹽，先民們經歷無數次嘗試，用辣椒來調劑寡淡的口味來下飯。而后在漫長的時間里，食辣之風往相鄰的地區蔓延。至清朝末年時辣椒已從貴州擴散到整個西南地區及周邊的湘、贛、川、渝、滇、桂等地，幾乎到了無辣不食的地步。一句“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”將各地食辣民風描繪得惟妙惟肖。今天，我國是世界上最大的辣椒生產國和消費國，生產的辣椒品種繁多，種植區域廣泛，文化積淀深厚，值得我們從歷史文化的角度予以關注和探究。
國內有關辣椒的圖書不少，但沒有一本書深入探討這種小小漿果對世界各地人們的生物學、美食和文化的影響。《魔鬼晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》是一部權威性的辣椒歷史，對辣椒的植物學、傳播史、烹飪史、文化史，進行了一次全面而獨特的新探索。全書共分“生物”“歷史”“文化”三個章節進行介紹，涵蓋了從辣椒的地理遷移到地域美食、文化重要性、醫學用途、武器創造等包羅萬象的內容，不僅講述了辣椒的歷史，同時也見證了這場風靡全球的“超級熱”運動的興起。
除了辣椒在世界各地經歷了非比尋常的文化之旅而外，《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》還詳述109種辣椒，解開了“辣椒為什么是辣的”這一謎題。辣椒的辣味來自辣椒素，這是辣椒生物組織中天然自帶的一種物質，能夠刺激包括人類在內的許多哺乳動物皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺。對于辣椒為何產生具有辣味的辣椒素，可能是辣椒保護自己的種子不被哺乳動物吃掉的一種策略，所以辣味相當于發出“此物有刺激性和危害，應遠離”的信號。然而，對于經過適應的人們來說，辣椒素反而有興奮大腦的作用。大量攝入辣椒素可以促使大腦分泌內啡肽，使人產生快感和胃口大開，從而增進食欲，致使食用者有種“停不下來”的感覺，更促進了辣味食料的流行。
小小辣椒，調味著舌尖上的傳奇，演繹著如此豐富的飲食文化。正如作者在書中所寫的那樣，“如果魔鬼也會每晚回到他地獄的家中享用晚餐，那么擺在他面前的肯定是一盤辣椒。”
